ISBN: 978-9942-36-373-2
Andrea Freire-Peñaherrera¹, Juan Manuel Cevallos-Cevallos²
¹Centro de Servicios para la Acuicultura,²Centro de Investigaciones Biotecnológicas del Ecuador, Escuela Superior Politécnica del Litoral (ESPOL), Campus Gustavo Galindo, Km 30.5 vía Perimetral, Apartado 09-01-5863, Guayaquil, Ecuador.
amfreire@espol.edu.ec¹, jmceva@espol.edu.ec¹*
Los mariscos se caracterizan por ser un alimento muy nutritivo y con un sabor único. Entre todas las especies, particularmente las ostras son consideradas como uno de los manjares más apetecidos de la gastronomía a nivel mundial. Las ostras durante sus actividades de alimentación filtran grandes cantidades de agua, lo que les permite concentrar en su cuerpo bacterias que pueden ser perjudiciales para sí mismas o para quien las ingiere. Por lo general, estos moluscos son consumidos crudos o ligeramente preparados, contribuyendo a la proliferación de enfermedades transmitidas por los alimentos, como infecciones gastrointestinales causadas por la bacteria Vibrio vulnificus, lo que representa un gran impacto en la salud pública por el riesgo de infección para el consumidor.
¿Pero qué es la bacteria Vibrio vulnificus?
Es una bacteria que se desarrolla naturalmente en aguas marinas o desembocaduras de ríos de todo el mundo. A ésta bacteria se le atribuye una mayor tasa de mortalidad en relación al resto de agentes patógenos causantes de enfermedades transmitidas por los alimentos. Las infecciones por esta bacteria se han reportado en países como Dinamarca, Suecia, Alemania, EE. UU, España, Turquía, Holanda, Bélgica, Israel, Italia, Corea, Japón, Taiwan, India, Tailandia, Australia, Brasil y Uruguay, en especial durante los meses cálidos. El Centro de Prevención y Control de Enfermedades de los Estados Unidos (CDC, por sus siglas en inglés), estima que 80.000 personas contraen infecciones por Vibrio cada año, lo que contribuye a 500 hospitalizaciones y 100 muertes, siendo la gran mayoría ocasionada por Vibrio vulnificus representando el 90% de todas las muertes relacionadas por el consumo de mariscos crudos contaminados. En el Ecuador no se ha cuantificado el impacto de esta bacteria en la salud pública nacional.
¿Quiénes tienen más probabilidades de contraer una infección por Vibrio vulnificus?
V. vulnificus está relacionado con tres síndromes como la septicemia primaria (tasa de letalidad superior al 50%) e infecciones gastrointestinales cuyos síntomas incluyen vómitos, diarrea, dolor abdominal, fiebre en un periodo de 24 a 48 horas después de haber consumido ostras crudas o poco cocidas. El tercero de los síndromes se produce en heridas que han sido expuestas al agua de mar contaminada (tasa de letalidad de 25%) que puede progresar a fascitis necrosante como enrojecimiento de la piel en brazos o piernas, con ampollas pigmentadas de sangre. El riesgo de contraer esta infección grave es mayor para las personas con enfermedades inmunodeprimidas como la enfermedad hepática crónica, alcoholismo, diabetes y hemocromatosis. Por esta razón, las personas en estos grupos de riesgo deben evitar comer ostras crudas, especialmente cuando las temperaturas del agua pueden exceder los 20°C.
En los últimos 20 años, se han probado métodos para contrarrestar al patógeno como, el uso de antibióticos, tratamientos con hipoclorito de sodio e irradiación con rayos gamma, extractos de algas marinas, entre otros; sin embargo, los resultados obtenidos no mostraron la efectividad esperada. Así también, se estudió el uso de agentes de biocontrol como Phaeobacter inhibens, una bacteria que produce un compuesto antibacteriano (ácido tropoditético o TDA), que logró la inhibición de V. vulnificus en el jugo de ostras, pero no fue capaz de evitar la colonización de la bacteria en ostras vivas. Todas estas alternativas de control han producido resultados deficientes, provocando resistencia bacteriana, alteración en la textura y sabor de las ostras, así como una alarmante preocupación por el uso de conservantes químicos en los alimentos, y el incremento en los costos de producción. Debido a esto, la industria alimentaria está buscando nuevos métodos de preservación natural no solo para mejorar la vida útil del producto, sino también para garantizar la seguridad microbiológica del consumidor.
En estudios realizados en la Escuela Superior Politécnica del Litoral, se han venido evaluando varios tipos de microorganismos beneficiosos para el control del V. vulnificus. De entre las bacterias benéficas evaluadas, la cepa A5 produjo una zona de inhibición que no le permitía crecer al V. vulnificus (Figura 1).
Se realizaron 3 diferentes bioensayos con ostras Crassostrea gigas. El primer experimento confirmó que tanto la bacteria A5 como V. vulnificus podían sobrevivir en las ostras. El segundo bioensayo consistió en introducir la cepa A5 en ostras previamente contaminadas con V. vulnificus, constatando que no se produjo un efecto positivo; a diferencia del tercer bioensayo, en el que las ostras fueron inoculadas primero con 3 dosis de A5 y luego con 2 dosis del vibrio. Los resultados mostraron que el 100% de la población de V. vulnificus fue eliminada de los tejidos de las ostras en 6 días de tratamiento.
Este estudio demuestra el gran potencial que existe para mitigar las enfermedades transmitidas por los alimentos usando bacterias benéficas. Varios estudios manifiestan que las ostras infectadas por esta bacteria patógena no alteran su sabor ni su calidad. Sin embargo, se necesitarían realizar más bioensayos para evaluar si la bacteria benéfica A5 podría alterar la calidad del sabor, además de averiguar los compuestos bioactivos que hacen que sea evaluada como una cepa de biocontrol para ostras contaminadas.
Referencias