ISBN: 978-9942-36-373-2
Gabriela Samaniego Viñachi
Departamento de Ciencias de Alimentos y Biotecnología, Escuela Politécnica Nacional, Quito, Ecuador
gsamaniego@udlanet.ec
Ecuador es el cuarto mayor exportador de cacao en el mundo, y considerado uno de los mayores productores de cacao fino, producto icónico del país. Consecuentemente, la producción de cacao ecuatoriano incrementa año a año por la creciente demanda a nivel local e internacional de granos de cacao. Siendo el cacao generador de exportaciones e ingreso de divisas para el país, el desafío actual del Ecuador implica mantener el mercado internacional cumpliendo con sus requerimientos de granos de cacao no solo en cantidad, sino también en calidad.
La obtención de un grano de cacao de calidad es posiblemente el principal reto para el Ecuador. ¿Pero, qué es considerado un grano de cacao de calidad? El país, exporta granos de cacao secos para su posterior procesamiento en productos terminados, principalmente chocolate. El cacao Nacional, es el producto más demandado dadas sus características sensoriales aromáticas, y es utilizado para chocolates finos. A pesar del potencial aromático intrínseco del grano de cacao, los procesos postcosecha influyen directamente en la producción adecuada o no de dichos aromas. En postcosecha, se realiza la extracción del grano de la mazorca, el cual es fermentado y secado, es la fermentación el paso crucial para la producción de los compuestos aromáticos propios de la almendra de cacao, y precursores de sabor, los cuales influyen directamente en la calidad del chocolate final.
En general, el proceso de fermentación de cacao es un proceso espontáneo en el que los microorganismos que intervienen propician la producción de los compuestos aromáticos, si las condiciones (temperatura, humedad, pH) no son las adecuadas, microorganismos no deseados intervienen en el proceso, que a largo plazo se transforma en una mala fermentación, de la cual los aromas producidos son desagradables e indeseados, obteniendo así un grano de cacao mal fermentado, que ha perdido su calidad sensorial y visualmente poco uniforme. En el Ecuador, las técnicas de fermentación no son estandarizadas y han llegado a considerarse “primitivas”. Es así, como a pesar de poseer un cacao con potencial intrínseco, las técnicas postcosecha influyen en que su calidad sensorial no se exprese al 100% o se pierda. Las repercusiones por la mala calidad del grano de cacao recaen en lo económico. A nivel internacional, Ecuador recibe una multa de 50 euros por tonelada de cacao, dada la mala calidad y poca uniformidad de los granos.
Con el afán de determinar de forma certera la calidad de un cacao y optimizar procesos de fermentación que propicien una buena calidad del grano, investigaciones previas, han definido la composición de los compuestos aromáticos de cacao durante fermentación y post fermentación para cada una de las variedades: Nacional, Criollo y Trinitario. Cada variedad de cacao posee su propio perfil de compuestos aromáticos, lo cual ayuda a valorar la calidad de un grano bien fermentado o mal fermentado, y discriminar entre variedades.
Si bien el cacao Nacional es altamente demandado dado su perfil sensorial y es posible mejorar su calidad con fermentaciones adecuadas, esta variedad presenta ciertas desventajas principalmente por su poca tolerancia a enfermedades y su bajo rendimiento productivo, lo cual implica costos adicionales en manejo agronómico. En los últimos años, y como alternativa para el incremento de rendimientos y tolerancia a enfermedades, el cacao Super Árbol, originario de la Amazonía Norte ecuatoriana, ha tomado importancia creciente a nivel país. A nivel nacional, híbridos de los mejores ejemplares de cacao Súper Árbol, han sido distribuidos. Éstos presentan una producción superior a la variedad Nacional, precocidad, buena resistencia a enfermedades y presumiblemente características sensoriales de un cacao fino.
Es así como el cacao Súper Árbol se proyecta como una posible alternativa al cacao fino, principalmente por el beneficio en rendimiento productivo y por tanto económico. Respecto a su perfil sensorial, al tratarse de una variedad no estudiada, es de importancia la caracterización cuantitativa de su perfil sensorial aromático con el fin de valorar con base científica su calidad sensorial y equipararla o no a la de un cacao fino.
Investigaciones actuales realizadas por el proyecto VLIR-CACAO en conjunto con CIBE-ESPOL, se han enfocado en la caracterización de compuestos volátiles (aromas) de muestras de cacao Súper Árbol de fincas de La Joya de los Sachas (Orellana) tomadas durante procesos de fermentación. La información preliminar ha evidenciado la presencia de ciertos compuestos aromáticos deseables para un cacao fino. Sin embargo, y como se ha mencionado, la calidad presenta mermas por el tipo de fermentación aplicado. De estandarizarse los procesos de fermentación, el posible uso de cacao Super Árbol proporcionaría granos tanto en calidad como cantidad y con características deseables similares a las de un cacao fino, respondiendo así a las exigencias del mercado actual y sobre todo beneficiando a largo plazo la economía nacional basada en cacao, tanto para productores como para el país. En consecuencia, el cacao Súper Árbol es a largo plazo, una variedad competitiva con contribución a la economía nacional y agroindustria, con potencial de ser producto de exportación en volumen a precios representativos, y sobre todo un nuevo icono para el país y la Amazonía ecuatoriana.
