La industria dedicada al procesamiento alimentos genera una gran cantidad de residuos, tales como pieles, espinas, escamas, vísceras, cabezas, restos de músculo; tallos, hojas, cáscaras, etc.; residuos que dependiendo de la especie y el tipo de procesamiento pueden alcanzar entre un 30 y 50% del peso inicial. Sin embargo, estos desechos son una gran fuente de minerales, proteínas, grasa, pigmentos, vitaminas, etc, por lo que una parte de los mismos se utiliza para la alimentación animal y para la elaboración de fertilizantes; la parte no aprovechada constituye una importante fuente de contaminación ambiental.
Últimamente se han desarrollado diversas estrategias para utilizar los residuos de la industria alimenticia, obteniendo productos de alto valor comercial tales como colágeno y gelatina, procedentes de pieles, huesos, espinas y escamas de diferentes especies animales; productos reestructurados a partir de cortes de músculo; lípidos y proteínas principalmente a partir de vísceras; hidrolizados y péptidos bioactivos. La Figura 1 muestra unos ejemplos de residuos generados por la industria pesquera.
Figura 1. Residuos generados por la industria pesquera
Las espinas, pieles y escamas contienen grandes cantidades de colágeno, que es de gran interés para la industria, ya que esta proteína y sus hidrolizados tienen características deseables para diversas aplicaciones, tanto en el campo de la alimentación, como en el campo de la medicina y cosmética (Figura 2).
Dentro de los subproductos con actividades biológicas que se pueden obtener a partir de residuos de la industria agropecuaria están los hidrolizados peptídicos y péptidos. Estos péptidos pueden regular diversas funciones del organismo, pudiéndose en teoría ser el reemplazo de algunos medicamentos, ya que son naturales y no existen efectos secundarios conocidos.
Figura 2. Productos obtenidos a partir de residuos de la industria agropecuaria
Las proteínas de la dieta son una fuente de péptidos biológicamente activos. Éstos se encuentran inactivos en la secuencia proteica original. Sin embargo, pueden ser liberados durante el procesado de los alimentos, durante la digestión gastrointestinal o la fermentación. Una vez que son liberados, los péptidos bioactivos pueden afectar a numerosas funciones fisiológicas del organismo.
Los péptidos bioactivos han exhibido diferentes actividades, tales como:
Así como en los residuos industriales ricos en proteínas proteínas, las especies vegetales han exhibido un sinnúmero de actividades biológicas, las mismas que pueden ser aprovechadas para obtener productos de alto valor, en el caso de residuos vegetales se espera identificar y extraer compuestos que tengan propiedades bioactivas que puedan ser utilizados para el control de hongos y bacterias, ayudar en el tratamiento contra el cáncer, contra la diabetes, antiinflamatorios entre otros.