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Theobroma cacao L.

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Realizado por: Manzano, Patricia; Pilozo, Glenda – info@farmacopea.ec

Resumen:

El cacao (Theobroma cacao L.) es un árbol originario de Sudamérica cuya semilla es utilizada principalmente para elaborar chocolate, el cual se administra vía oral para tratar la anemia, mejorar el apetito, cansancio, disentería, dolor de garganta, tuberculosis, favorecedor de la concepción, dolores pectorales, mejorador de la función intestinal y reblandecer las heces, mitiga los ardores en enfermos, piedras en los riñones, efecto modulador de la función plaquetaria reduciendo la formación de trombos y antihemorrágico. También, se emplea como antioxidante, afrodisiaco, estimulante del sistema nervioso central, diurético, digestivo y tónico. Entre sus constituyentes están alcaloides y flavonoides, minerales como calcio, hierro y fósforo, compuestos azufrados, cianogenéticos, antocianinas, albuminoides, taninos, cumarinas, mucílagos y glicéridos de los ácidos esteárico palmítico, mirístico, aráquico, oleico y linoleico. Entre sus principales actividades farmacológicas comprobadas están la cosmecéutica, cardiovascular, antioxidante, neuronal, anti-obesidad , regulador del metabolismo lipídico, antidiabética, antiviral. Se ha mostrado seguridad en el consumo oral hasta una dosis de 9000 mg/kg; sin embargo, por tener la capacidad de acumular metales pesados se han registrado altas concentraciones de cadmio en el fruto cosechado en diferentes partes del país; además, el consumo excesivo puede provocar taquicardia supraventricular, taquicardia ventricular fibrilación auricular y fibrilación ventricular debido a los alcaloides contenidos.

Abstract:

Cacao (Theobroma cacao L) is a tree native to South America whose seed is used mainly to make chocolate, which is administered orally to treat anemia, improve appetite, tiredness, dysentery, sore throat, tuberculosis, favoring the conception, pectoral pain, improves intestinal function and softens stools, mitigates heartburn in patients, kidney stones, modulating effect on platelet function reducing thrombus formation and anti-hemorrhagic. Also, it is used as an antioxidant, aphrodisiac, stimulant of the central nervous system, diuretic, digestive and tonic. Among its constituents are alkaloids and flavonoids, minerals such as calcium, iron and phosphorus, sulfur compounds, cyanogenetics, anthocyanins, albuminoids, tannins, coumarins, mucilages and glycerides of palmitic stearic, myristic, arachic, oleic and linoleic acids. Among its main proven pharmacological activities are cosmeceutical, cardiovascular, antioxidant, neuronal, anti-obesity, regulator of lipid metabolism, antidiabetic, antiviral. Safety has been shown in oral consumption up to a dose of 9000 mg / kg; However, due to its ability to accumulate heavy metals, high concentrations of cadmium have been recorded in the fruit harvested in different parts of the country; in addition, excessive consumption can cause supraventricular tachycardia, ventricular tachycardia atrial fibrillation and ventricular fibrillation due to the contained alkaloids.

Palabras claves: Actividad cardiovascular, Antioxidante, Neuronal, Antiobesidad, Antidiabética, Antiviral

Keywords: Cardiovascular activity, Antioxidant, Neuronal, Antiobesity, Antidiabetic, Antiviral

Castellano: Cacao, Cacao arisco, Cacao común, Cacao criollo, Cacao dulce, Cacao silvestre
Kichwa: Cacahua caspi (Waizel-Haiat et al., 2012)
Inglés: Cocoa; Fine cocoa” (Ju & Maskarinec, 2016)

Descripción Botánica:

Es un árbol que mide aproximadamente 1500 m de altura (Bussmann & Sharon, 2015), hojas enteras, obovado-oblongas, acuminadas o cuspidadas en el ápice y obtusas en la base; 30 cm de largo por 10 cm de ancho, con inflorescencia caulinar, aglomerada; las flores con sépalos y pétalos de color amarillo pálido; el fruto ovoide u oblongo-ovoide, obtuso o agudo, acostillado, usualmente pentagonal, amarillo o rojo cuando maduro, hasta 40 cm de largo (Vila, 2000) Figura 1.

En esta especie se reconocen tres grupos genéticos principales diferenciados morfológica y anatómicamente a mencionar: el Criollo (T. cacao Spp. Criollo), el Forastero (T. cacao Spp. Sphaerocarpum) y el Trinitario. De esas variedades el criollo denota una elevada calidad en cuanto al sabor y olor, a partir de este se elabora chocolate fino. El cacao Forastero representa mayor producción al ser más resistente al ataque de plagas y presentar mayor rendimiento en la cosecha. Finalmente, la variedad Trinitario es la fusión de las variedades descritas anteriormente y presenta buena productividad, además de resistencia a las plagas combinada con un buen aroma (Wickramasuriya & Dunwell, 2018).

Micrografía-caracterización genética:

T. cacao es una especie diploide, su genoma consta de 10 cromosomas, los cuales contienen 682 familias de genes, constituidos por alrededor de 28 798 genes codificadores de proteínas (X Argout et al., 2017; Wickramasuriya & Dunwell, 2018). Los cuales están implicados en la síntesis de lípidos, flavonoides, terpenoides y también en la resistencia contra plagas (Xavier Argout et al., 2011; Zhang et al., 2015).

Mediante la caracterización morfológica, se agrupó las variedades genéticas de plantas amazónicas mediante sus principales características, postulándose a la flor como principal órgano diferenciador, ya que permitió separar individuos con mayor exactitud, seguido por el fruto y las semillas, agrupando individuos identificados como SAS, SSN, SAC y DCM, los cuales poseen similitudes con el Cacao Nacional, de origen forastero y cercano a los criollos, los dos primeros también muestran similitud con el clon ICS-95 perteneciente al grupo trinitario (Sarabia et al., 2015). En cuanto, al cacao nacional ecuatoriano considerado de alta calidad, un estudio denota una elevada diversidad genética provocada por la inducción genética de especies extranjeras (Loor et al., 2009).

Para estudios de expresión genética, se ha identificado un método apropiado de extracción y preservación durante el transporte de ARN de los granos de cacao. Determina el método basado en TCI como más eficiente en cuanto a rendimiento e integridad para la homogeneización y extracción de ARN, a -80°C se conservan las muestras en mayor calidad, pero para transportarla a temperatura ambiente se necesita secarlas por congelamiento lo que permite preservarlas una semana (De Wever et al., 2020). Para la caracterización de la variedad genética de las plantaciones de la especie en la zona costera ecuatoriana se han empleado 19 controles y 96 marcadores de polimorfismo de nucleótidos simples (SNP) (Carranza et al., 2020). También, se ha estudiado la presencia de genes GASA, implicados en una serie de procesos biológicos y fisiológicos, fundamentales para el crecimiento, desarrollo y resistencia a factores bióticos y abióticos en las plantas. Detectandose en el T. cacao 17 genes Gasa denominándose tcGASA1 a tcGASA17 (Faraji et al., 2021).

Además, la caracterización de la genómica funcional, mejora la diferenciación entre las variedades de cacao, analiza la expresión de tejidos de cacao amenazados por los principales patógenos, Moniliophthora perniciosa, Phytophthora spp, además proporciona una base para mejorar la selectividad de las variantes más prometedoras para satisfacer las demandas agronómicas, con base en la identificación de marcadores moleculares, mapas genéticos y mapeo de loci de caracteres cuantitativos (QTLs) (Micheli et al., 2010). Otra aplicación de la genómica funcional, es la detección del gen codificante de polifenol oxidasas (PPOs) el cual, es la respuesta de la planta frente al ataque de patógenos y herbívoros, encontrándose en el cacao un gen similar que podría proporcionar bases para el control de Moniliophthora roreri y para el mejoramiento genético del cacao (Morante-Carriel et al., 2017).

A continuación, se detallan una serie de recursos informáticos donde se puede encontrar información del genoma específico de cacao, disponible en “Cacao Genome Database” (MARS, USDA / ARS, IBM, Clemson University Genomics Institute, PIPRA, HudsonAlpha. Instituto de Biotecnología, Centro Nacional de Recursos Genómicos, 2020), en “The International Cocoa Germplasm Database” (Reading, 2020), “Cocoa Genome Hub” (Cirad, 2017), “Cocoa EST Marker Information Database” (Riju A, Rajesh MK, Fasila Sherin PTP, Chandrasekar A, 2009), “Ensembl Plants” (EMBL-EBI, 2021).

Usos tradicionales:

En la antigüedad, el objetivo terapéutico era ganar peso, restaurar la salud, regular el sistema nervioso y acelerar la digestión (Ju & Maskarinec, 2016), además era consumido por alimento energizante, placer o costumbre (Garcia & Timana, 2020). Ahora también, se utiliza principalmente para la elaboración de licor de cacao, manteca y polvo para preparar el chocolate en la industria alimentaria (Wickramasuriya & Dunwell, 2018).

La semilla es utilizada principalmente para elaborar chocolate, el cual se administra vía oral para tratar la anemia, mejorar el apetito, cansancio, disentería, dolor de garganta, tuberculosis, favorecedor de la concepción, dolores pectorales, mejorador de función intestinal y reblandecer las heces, mitigar los ardores en enfermos, piedras en los riñones, efecto modulador de la función plaquetaria reduciendo la formación de trombos y antihemorrágico. También, como antioxidante, afrodisiaco, estimulante del sistema nervioso central, diurético, digestivo y tónico (Waizel-Haiat et al., 2012).

La manteca de cacao es usada en la industria farmacéutica y cosmética por su capacidad de restaurar la elasticidad de la piel y tratar trastornos dérmicos infecciosos como dermatitis y eczema (Singh M., Agarwal S., Agarwal M., 2021). Además, esta especie se emplea, para desinflamar riñones (Bussmann & Sharon, 2015), tos seca (Vila, 2000), sedante, cardiotónico, disentería, dolores musculares, hemorroides, inflamaciones, sarna, tos (Panduro, 1997).

Actualmente se presentan nuevas propuestas para el empleo de los residuos y productos secundarios del cacao. El aceite en la elaboración de nuevas matrices para fármacos (Amekyeh & Billa, 2021), la cascarilla de las semillas de cacao por sus propiedades medicinales emplea en infusión (Balladares et al., 2016; Heredia et al., n.d.; Llerena et al., 2019; Manzano et al., 2017; Paladines-Santacruz et al., 2021) y como fuente de pectina, sustancia ampliamente usada en la industria alimenticia, farmacéutica y cosmética (Guerrero et al., 2017; Torregroza-Espinosa et al., 2019).

También, la cáscara es un producto con potencial bioprospección agroindustrial (Rengifo et al., 2020), el mucílago como alternativa de producción bioetanol para la obtención de biocombustible (Endara Cedeño & Zambrano Briones, 2021); la pulpa, contribuye a la fermentación alcohólica de la malta en la elaboración de cerveza (Nunes et al., 2020).

Principales Constituyentes:

T. cacao está constituido de manera mayoritaria por alcaloides y flavonoides; y, por otros grupos químicos que se detallan en la Tabla 1, contiene además, minerales como calcio, hierro y fósforo, compuestos azufrados y cianogenéticos y antocianinas (Vila, 2000; Waizel-Haiat et al., 2012), albuminoides, taninos, cumarinas, mucílagos y glicéridos de los ácidos esteárico palmítico, mirístico, aráquico, oleico y linoleico (Panduro, 1997). El cacao es productor de neurotransmisores (dopamina, feniletilamina, serotonina), fosfolípidos, lecitina, quercitrina, furfural, furfurol, oxalatos, pectinas, salsolinol, vitexina y compuestos moduladores del flavor característico del cacao (ésteres alifáticos, polifenoles, carbonilos aromáticos insaturados, dicetopiperazinas, pirazinas y teobromina) (Waizel-Haiat et al., 2012).

 

La cáscara de vaina de cacao, está compuesta por fibra dietética, pectina, antioxidantes (epicatequina e isoquercetina), minerales, teobromina (Campos-Vega et al., 2018; Delgado-Ospina et al., 2021); y polifenoles totales equivalentes a 1,78 ± 0,13 gEAG/100 g (Ordoñez et al., 2019). La pectina obtenida de la cáscara de vaina de cacao, contiene ácido galacturónico en 52,06 g/100 g (Hennessey-Ramos et al., 2021) y ácido urónico en 65,1 ± 0,8 g/100 g (Vriesmann et al., 2012).

El residuo y la cáscara de la semilla, es fuente de importantes de compuestos volátiles, proteínas, minerales, vitaminas y polifenoles totales equivalentes a 3,97 ± 0,25 g EAG/100 g (Ordoñez et al., 2019); y, constituye el 50% como porcentaje en fibra dietética (Delgado-Ospina et al., 2021; Rojo-Poveda et al., 2020). Las semillas contienen proteínas como albúmina (52%) y globulina similar a la vicilina (43%) (Voigt et al., 1993).

Se reporta que durante la fermentación de las semillas ocurren reacciones enzimáticas y no enzimáticas, responsables de una variación en el contenido de alcoholes, ácidos, ésteres, cetonas, pirazinas, aldehídos y terpenoides, incluso disminuye la concentración de metilxantinas, procianidina y gradualmente su capacidad antioxidante (Fang et al., 2020; Rojas et al., 2021).

La composición también se emplea como indicador en las plantas afectadas por plagas, en el caso de una infección por Moniliophthora perniciosa, se eleva el contenido de P y Cu; al mismo tiempo disminuye la concentración de Ca, Mg, S, Fe, Mn y Ni en las hojas enfermas (Sousa Filho et al., 2021).

Se reporta que a medida que el pH del suelo aumenta, también aumenta la concentración de P, Mg y S, pero disminuye el contenido de Mn (Patiño et al., 2021). Por otro lado, la zona geográfica de los cultivos de cacao también afecta a la variación química, esto ocurre en Ecuador donde existe una variación en el contenido de metilxantinas del cacao según la región donde se cultiva, también el contenido fenólico del cultivo varió dentro las provincias donde se cultivan (Samaniego et al., 2020). Una comparación entre el cultivo peruano y el indonesio también demostró variabilidad de ácidos grasos y catequinas debido a las condiciones geográficas (Lavorgna et al., 2021).

Ver Tabla – Principales Constituyentes

Actividad Farmacológica:

Esta especie ha sido reconocida mundialmente por su marcada actividad farmacológica, las principales propiedades se resumen en la (Tabla 2).

Actividad cosmecéutica

Esta propiedad es atribuida al alto contenido de polifenoles, los cuales mejoran el estado de la piel y evitan el envejecimiento prematuro al neutralizar radicales libres. También, la manteca de cacao por su contenido de ácidos grasos esenciales y fitoesteroles restaura la elasticidad de la piel, trata la dermatitis, el eczema y logra proteger a la piel de las radiaciones UVA y UVB (Singh M., Agarwal S., Agarwal M., 2021).

Actividad cardiovascular

La contribución de esta especie en la salud cardiovascular se debe al mecanismo de acción de sus componentes. La teobromina tiene la capacidad de ensanchar los vasos sanguíneos mejorando la circulación, incluso ayuda a mantener la presión arterial que ya es normal (Ju & Maskarinec, 2016).

Los flavonoles logran incrementar la formación de óxido nítrico endotelial promoviendo así la vasodilatación (Ried et al., 2017); además de atenuar los factores de riesgo que contribuyen a la formación de síndrome metabólico, al reducir la inflamación, trastornos metabólicos y el estrés oxidativo (Jaramillo Flores, 2019).

Además, contribuye a la disminución de la agregación plaquetaria a través del aumento de la concentración de epicatequina y catequina en el plasma sanguíneo (Wickramasuriya & Dunwell, 2018). Los flavonoides también tienen la capacidad de inhibir enzimas reguladoras o factores de transcripción importantes para controlar los mediadores involucrados en la inflamación (Maleki et al., 2019).

Actividad antioxidante

Se ha demostrado que T. cacao, presenta un elevado potencial neutralizador de radicales libres, debido a su elevado contenido de polifenoles que producen este efecto, evidenciado en varias partes de la planta. La cascarilla y la cáscara presentan un total de polifenoles de 3,97 ± 0,25 y 1,78 ± 0,13 g EAG/100g, respectivamente (Ordoñez et al., 2019).

Actividad neuronal

Los alcaloides del tipo metilxantinas (cafeína, teobromina y la teofilina), presentes en la especie han sido ampliamente estudiados por su contribución en la salud cerebral, reportándose que la cafeína protege a las neuronas contra la difusión y mejora el rendimiento cognitivo (Camandola et al., 2019); la teobromina exhibe una posible acción neuroprotectora en pacientes con enfermedad de Alzheimer, ya que produce  reducción de la patología amiloide Aβ (Cova et al., 2019).

Las metilxantinas, se absorben principalmente en el tracto gastrointestinal, pueden penetrar el sistema nervioso central, y mediante su mecanismo de acción basado en el antagonismo de varias subclases de receptores de adenosina, ejercen acciones psicoestimulantes importantes, incluso en enfermedades neurodegenerativas e implicadas en la muerte de células del sistema nervioso (Camandola et al., 2019; Oñatibia-Astibia et al., 2017).

Además de las metilxantinas, también reportan actividades psicofarmacológicas en los flavanoles, aminas menores, las amidas y los alcaloides, las cuales modulan el estado de ánimo y cognición (Tuenter et al., 2018). Entre los flavonoles con actividades más prominentes se encuentra la epicatequina, ya que podría aumentar el flujo sanguíneo cerebral al consumir 50 mg diarios mejorando la memoria, la función ejecutiva y la velocidad de procesamiento en adultos mayores 50 años (Haskell-Ramsay et al., 2018).

Actividad anti-obesidad y el metabolismo lipídico

Mediante estudios in silico, in vivo e in vitro se confirmó el potencial uso de la especie para tratar y prevenir la obesidad, registrándose que las proteínas de cacao mejoran la excreción de lípidos y triglicéridos en heces, además inhibe la actividad de la lipasa pancreática, enzima que limita la absorción y digestión de los triglicéridos en el tracto gastrointestinal (Coronado-Cáceres et al., 2020).

También se ha comprobado que la ingesta de cacao promueve el flujo de macrófagos, modula el HDL en el intestino, ya que los polifenoles se empaquetan en el HLD, el aumento de esta lipoproteína reduce el riesgo a largo plazo de contraer una enfermedad cardiovascular entre un 3,7 % y 4,7 % (Santos & Macedo, 2018).

Actividad antidiabética

Diversos estudios han demostrado la capacidad antidiabética de los extractos de T. cacao, esto se debe a su alto contenido en flavan-3-oles. Cuyo mecanismo de acción se basa en el aumento de la fosforilación AMPK dando lugar a la prevención de la hiperglucemia. También se identificó que su consumo por las noches es más eficiente en la reducción de los niveles de glucosa (Hironao et al., 2020).

Además, ensayos in vivo e in vitro evidencian la capacidad de los compuestos fenólicos del cacao de aumentar de la lipólisis, disminuir la lipogénesis, inhibir la diferenciación y crecimiento de adipocitos, suprimir el estrés oxidativo y atenuar respuestas inflamatorias (Rodríguez-Pérez et al., 2019).

Por otro lado, el consumo de los flavonoles de cacao modula la secreción de insulina en las células β-pancreáticas, mejoran el metabolismo lipídico, promueven el transporte y la absorción de la glucosa, además disminuyen su producción (Martin et al., 2016).

Actividad antiviral

Un estudio mostró el empleo de T. cacao reduce el malestar provocado por el virus de la gripe debido a su efecto estimulante, además se ha encontrado evidencia que ayuda en el desarrollo anticuerpos y en la activación de las células NK contra el virus de la gripe. Este efecto está relacionado con su contenido de polifenoles, teobromina, flavonoides, fibra dietética, ácidos grasos libres, minerales, zinc, cobre y hierro (Goya et al., 2016; Kamei et al., 2016).

También puede considerarse oportuno para el tratamiento del SARS-CoV-2, ya que adicionalmente se conoce que contribuye en el fortalecimiento del sistema inmune (Siddiqui et al., 2020). Además, es importante destacar que la teobromina y procianidina del chocolate negro inhibe la proteasa principal de este virus SRAS-CoV-2 (Zhu & Xie, 2020).

Ver Tabla – Actividad Farmacológica

Toxicidad o contraindicaciones:

A través de un estudio in vivo en ratas, se comprobó la seguridad del consumo del cacao natural sin edulcorantes durante el proceso de gestación de los biomodelos, descartando genotoxicidad y afectos negativos; todo esto se probó en dosis terapéutica (900 mg/kg) y en dosis alta (9000 mg/kg), además no indujo malformaciones congénitas físicas (Asiedu-Gyekye et al., 2021). Mediante ensayos AMES y UMU se excluyen posibles efectos genotóxicos y mutagénicos en cacaos originarios de Perú e Indonesia, probados en una concentración de 1000 μg/mL; también fue inocuo frente a cepas typhimurium TA 98 y TA 100 (Lavorgna et al., 2021).

Un ensayo de micronúcleos en médula ósea de ratones, se evidenció ausencia de genotoxicidad y citotoxicidad de los extractos glicólicos liofilizados de las semillas de T. cacao, además este estudio sugirió un posible efecto antigenotóxicos frente a la administración de doxorrubicina, fármaco ampliamente utilizado en la quimioterapia (Boriollo et al., 2020).

También, se ha demostrado la seguridad del consumo de la cascarilla en combinación con las hojas de las especies Ilex guayusa y Vernonanthura patens, con un LD₅₀ superior a 2000 mg/kg en un ensayo de toxicidad oral aguda (Paladines-Santacruz et al., 2021).

Los efectos adversos de consumir chocolate está inducido la ingesta extrema, el cual induce taquicardia supraventricular, taquicardia ventricular fibrilación auricular y fibrilación ventricular, debido a su contenido alto en cafeína (Gammone et al., 2018); y en las mujeres embarazadas puede afectar al bebé (Drugs and Lactation Database, 2018).

Por otro lado, uno de los principales riesgos del consumo de cacao, está dado por su capacidad de bioacumular Cd y Pb, lo cual tiene repercusiones nocivas en la salud humana incluso en niveles de ultra-traza, esto representa una amenaza contra la seguridad alimentaria y la economía (Abt & Robin, 2020; Furcal-Beriguete & Torres-Morales, 2020; Maddela et al., 2020). En cambio el Cu y Ni acumulados en bajas concentraciones no afecta negativamente a la salud de los consumidores (Medauar et al., 2019).

En Costa Rica, la detección de Cadmio en las muestras de semilla dieron positivo para el 89,47% en la región sur y 33,33 % en la región norte (Furcal-Beriguete & Torres-Morales, 2020). Al noreste de Colombia, el promedio de Cd detectado en los granos de cacao (0,51 mg/kg) supera los límites de seguros según los informes de la Unión Europea (Aguirre-Forero et al., 2020).

En Ecuador, el promedio de la concentración de cadmio osciló entre 0,02 y 3,00 mg/kg, por encima del nivel crítico (Chavez et al., 2015). En Latinoamérica, la concentración de Cd en el grano de cacao es de 0,02 y 12 mg/kg, significativamente más alta en comparación con otras regiones donde se produce la especie (Vanderschueren et al., 2021).

Ver Tabla – Preparación de extractos-posología

Formas farmacéuticas existentes:

Por sus características físico-químicas, la manteca de cacao se emplea en la preparación de fármacos (óvulos) y cosméticos (cremas y lociones) semisólidos como vehículo y estabilizador (Singh M., Agarwal S., Agarwal M., 2021).

Actualmente se está estudiando la aplicación del aceite de T. cacao, en el diseño de un fármaco de liberación controlada mediante la formulación de nanopartículas lipídicas sólidas, para transportar medicamentos solubles en agua o aceite reduciendo posibles efectos tóxicos (Amekyeh & Billa, 2021).

Autentificación-control calidad:

Para la autenticación de los híbridos de la semilla de cacao, un estudio empleó imágenes hiperespectrales acopladas a la quimiometría, logrando diferenciar los híbridos de forma sencilla y clasificándolos correctamente en la mayoría de los casos. Además, se evidenció que la información espectral de la cascarilla dependía de la genética de la madre (Cruz-Tirado et al., 2020).

Otro método de autentificación es el empleo de técnicas genéticas basadas en la herramienta CRISPR/Cas9, el cual logra determinar la presencia de adulteraciones del cacao fino (Scharf et al., 2020). También, se propone el empleo simultáneo de técnicas de autenticación mediante la combinación de espectroscopia infrarroja cercana a reflectancia difusa, espectroscopia infrarroja total atenuada y espectroscopia de emisiones plasma-ópticas acopladas inductivamente, logrando obtener resultados de autenticación más precisos (Mandrile et al., 2019).

Para el control de calidad de las semillas se utiliza características productivas, características bromatológicas, parámetros físico-químicos como índices de semilla y mazorca, número, color y peso de 100 semillas, pH; sensoriales como sabor, acidez, amargor, y astringencia. Demostrando la superioridad sensorial de la variedad Nacional en el Ecuador (J. F. V. Chang et al., 2014; J. V. Chang & Baquerizo, 2015; Dzelagha et al., 2020).

Además, se propone el empleo de biomarcadores fenólicos para evaluar la calidad del producto resultante luego de la fermentación de las semillas, un ejemplo clave de la fermentación es el incremento de los niveles de epicatequina en las semillas fermentadas, como esta existen diversos compuestos que varían su composición durante la fermentación (D’Souza et al., 2017).

Así también, se propone medir el grado de fermentación mediante Técnica 1H-NMR (espectroscopia de resonancia magnética nuclear) combinada con quimiometría, para evaluar el contenido químico de los granos de cacao pudiendo determinar los metabolitos de interés que permitan evaluar la calidad de los procesos de fermentación (Caligiani et al., 2014). Además, esta técnica maneja un conjunto de datos que permite mejorar la identificación del origen de los granos (Bindereif et al., 2019).

Para el control de calidad de los productos procesados, un estudio determinó los parámetros bromatológicos para una mejor valoración nutricional y control de la calidad, los cuales se compararon con la Norma Mexicana NMX-F-061-1964 y el Codex Alimentarius (Tabla 4) (Sol Sánchez et al., 2016).

Ver Tabla – Autenticación-control calidad

Identificación rápida:

Como referencia para la identificación rápida se sugieren el uso de técnicas genéticas (CRISPR/Cas9) y técnicas espectroscópicas (1H NMR, espectroscopia infrarroja cercana a reflectancia difusa, espectroscopia infrarroja total atenuada y espectroscopia de emisiones plasma-ópticas acopladas inductivamente), mencionadas en el apartado anterior. Además, mediante la técnica de espectrometría de masas de cuadrografía líquida de alto rendimiento (HPLC-QTOF-MS), se logró determinar la huella metabólica de cáscara de cacao, postulando a los metabolitos clave haciendo posible una detección válida en muestras de diferentes orígenes y estados de elaboración (Cain et al., 2019).

Otra opción se ha proporcionado mediante la información liberada de las secuencias del genoma de diversas variedades del cacao, permitiendo la caracterización in silico para definir la estructura y funcionalidad de diversas familias de genes de cacao (Xavier Argout et al., 2011; Motamayor et al., 2013; Wickramasuriya & Dunwell, 2018).

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