Avances en Biociencias e Inocuidad Alimentaria en el Ecuador – 2019

ISBN: 978-9942-36-373-2

Red interuniversitaria de inocuidad alimentaria del Ecuador. Resultados de contaminación microbiana de alimentos de consumo masivo en Quito, Guayaquil y Cuenca.

Juan Manuel Cevallos-Cevallos1, María Fernanda Morales2, Enrique Salazar Llorente1

1Escuela Superior Politécnica del Litoral, ESPOL. Centro de Investigaciones Biotecnológicas del Ecuador. Guayaquil, Ecuador

2Escuela Superior Politécnica del Litoral, ESPOL. Facultad de Ingeniería Mecánica y Ciencias de la Producción. Guayaquil, Ecuador

jmceva@espol.edu.ec

Cada año se reportan más de 600 millones de casos de enfermedades transmitidas por los alimentos (ETAs) y aproximadamente medio millón de muertes son atribuidas a la contaminación de los alimentos a nivel mundial. Estas estadísticas alarmantes están en realidad incompletas, ya que en países como Ecuador, no se conoce a ciencia cierta el grado de contaminación de los alimentos de consumo masivo.

En el 2012, varias Instituciones de Educación Superior del Ecuador como son la Escuela Superior Politécnica del Litoral (ESPOL), la Escuela Politécnica Nacional (EPN), la Universidad de Cuenca y la Universidad Técnica del Norte (UTN), se unieron para desarrollar programas de postgrados e investigación en Biociencias y Recursos Hídricos. Esta red, denominada VLIR Network Ecuador, cuenta con el auspicio del consejo de universidades flamencas VLIR y el apoyo de expertos a nivel mundial. Entre los temas que la red VLIR Network Ecuador ha venido trabajando se encuentra el proyecto “Fortalecimenito de la Inocuidad Alimentaria en el Ecuador”, cofinanciado por la Corporación Ecuatoriana para el Desarrollo de la Investigación y la Academia CEDIA.

Como parte de este proyecto, los investigadores de nuestra red tomaron alrededor de 400 muestras de alimentos de consumo masivo expendidos en los principales mercados de Guayaquil, Quito y Cuenca. Las muestras fueron transportadas a los laboratorios de ESPOL donde se aplicaron métodos microbiológicos tradicionales enfocados a la cuantificación de bacterias aerobias mesófilas (AM), coliformes totales (CT) y coliformes fecales (CF). Los resultados obtenidos fueron comparados con los límites máximos establecidos en normas internacionales para alimentos y bebidas de consumo humano.

Para confirmar la presencia de patógenos en alimentos, se utilizó un segundo método de identificación de microorganismos basado en herramientas avanzadade caracterización de ADN, incluyendo la secuenciación de siguiente generación (NGS por sus siglas en inglés).

La tabla 1 muestra el porcentaje de muestras que excedieron los límites máximos permitidos según una norma internacional, además de los patógenos identificados mediante las técnicas de secuenciación de ADN. La mayoría de los patógenos detectados son capaces de producir enfermedades gastrointestinales con síntomas como diarrea y vómito, pero cuadros más graves pueden incluir fiebre, hemólisis, sepsis, entre otros. Por ejemplo, la bacteria Listeria monocytogenes, detectada en quesos, bolones de queso, ensaladas de frutas y frutas picadas, es capaz de causar abortos en mujeres embarazadas o meningitis en personas con el sistema inmunológico comprometido. Cabe mencionar que, a pesar de que para la mayoría de alimentos la norma internacional fue adecuada, algunas muestras que cumplían con la norma presentaron presencia de patógenos peligrosos. Un ejemplo de esto fueron las muestras de bolones de Guayaquil, ya que los bolones analizados no excedieron los límites de la norma, sin embargo varios patógenos fueron identificados mediante secuenciación de ADN. Esto establece la necesidad de  elaborar normas adaptadas para el Ecuador. 

Tabla 1. Resultados de análisis de muestras tomadas en Quito, Guayaquil y Cuenca 

 

 

QUITO 

GUAYAQUIL 

CUENCA 

Muestras de alimentos 

Muestras excediendo el límite máximo permitido de AM, CT o CF1 

Patógenos detectados2 

Muestras excediendo el límite máximo permitido de AM, CT o CF1 

Patógenos detectados2 

Muestras excediendo el límite máximo permitido de AM, CT o CF1 

Patógenos detectados2 

Bolones 

40% 

Vibrio sp. 

0% 

Klebsiella pneumoniae, E. coli, Vibrio sp. 

60% 

Listeria monocytogenes, E. coli, Klebsiella pneumoniae, Vibrio sp. 

Encebollados  

100% 

Vibrio sp. 

80% 

E. coli, Klebsiella pneumoniae, Vibrio sp. 

100% 

E. coli, Salmonella sp., Shigella flexneri, Vibrio sp. 

Ceviches 

80% 

E. coli, Vibrio sp. 

60% 

Klebsiella pneumoniae, Pseudomonas aeruginosa, E. coli, Vibrio sp. 

100% 

E. coli, Klebsiella pneumoniae, Salmonella enterica, Vibrio sp. 

Frutas picadas 

0% 

N/D 

60% 

Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes 

0% 

N/D 

Ensaladas de frutas 

80% 

E. coli 

100% 

Listeria monocytogenes, Klebsiella pneumoniae, E. coli 

N/A 

N/A 

Jugos 

40% 

N/D 

100% 

E. coli 

80% 

E. coli 

Quesos frescos 

27% 

Listeria monocytogenes, E. coli, Klebsiella pneumoniae 

100% 

E. coli 

100% 

E. coli 

Salsas 

20% 

Salmonella sp., E. coli, Klebsiella pneumoniae 

60% 

E. coli, Shigella flexneri, Klebsiella pneumoniae 

20% 

Salmonella sp., E. coli 

Carne molida cruda 

57% 

E. coli 

80% 

E. coli 

100% 

E. coli 

Pollo crudo 

20% 

Salmonella sp., Klebsiella pneumoniae, Staphylococcus aureus 

40% 

Salmonella sp. 

27% 

Salmonella sp. 

1 Según norma  http://www.digesa.minsa.gob.pe/norma_consulta/Proy_RM615-2003.pdf 

2 N/A = no se analizó. N/D = no se detectó. 

Los resultados indican que la contaminación detectada en los alimentos analizados se debe a dos causas principales: 

  1. Manipulación inadecuada de los alimentos como falta de lavado de manos y utensilios de cocina, incorrecto uso de utensilios de cocina, incorrecto almacenamiento de alimentos, limpieza y desinfección inadecuada del lugar de preparación y venta de alimentos, entre otros.  
  2. Contaminación natural de alimentos crudos como el caso de pollos (presencia de Salmonella sp), mariscos (presencia de Vibrio sp.), entre otros.  

Para eliminar estas causases necesario desarrollar programas de capacitación a los manipuladores de alimentos del Ecuador, a fin de dar a conocer los procedimientos adecuados para la compra, almacenamiento, preparación y expendio de alimentos. Así mismo, es necesario el apoyo a las universidades e institutos de investigación para que se desarrollen alternativas de mitigación de los peligros naturalmente presentes en ciertos alimentos. La fase 2 de este proyecto pretende elaborar y validar un sistema nacional de capacitación en línea para manipuladores de alimentos, así como otras estrategias de mitigación de los peligros asociados a los alimentos.

Los autores agradecen a la Corporaciٙón Ecuatoriana para el Desarrollo de la Investigación y la Academia -CEDIA- por cofinanciar esta investigación. 

Bibliografía. 

  1. http://www.digesa.minsa.gob.pe/norma_consulta/Proy_RM615-2003.pdf 
  2. http://www.vlirnetwork.com